게필테 피슈(Gefilte fish, 이디시어: געפֿילטע פֿיש)는 아슈케나짐 유대인들이 즐겨 먹는 전통적인 생선 요리이다. 주로 안식일(샤바트)이나 유월절(페사흐), 로쉬 하샤나와 같은 유대교 명절에 차려지는 음식이다.
1. 정의 및 어원
'게필테(Gefilte)'는 이디시어로 '채워진(stuffed)'을 의미하며, '피슈(Fish)'는 '생선'을 뜻한다. 본래 생선의 살을 발라내어 양념한 뒤 다시 생선 껍질 속에 채워 넣어 조리하던 방식에서 그 이름이 유래하였다. 현대에는 껍질에 채우지 않고 다진 생선 살을 완자 형태로 빚어 조리하는 방식이 일반적이다.
2. 역사 및 종교적 배경
게필테 피슈는 유대교의 율법과 경제적 상황이 결합하여 탄생한 음식이다.
- 율법적 이유: 안식일에는 음식물에서 먹지 못하는 부분(가시 등)을 골라내는 행위인 '보레르(Borer)'가 금지되는 경우가 있다. 게필테 피슈는 조리 과정에서 가시를 모두 제거하고 다져서 만들기 때문에 안식일 율법을 저촉하지 않고 생선을 섭취할 수 있는 방법으로 선택되었다.
- 경제적 이유: 과거 유럽의 가난한 유대인 공동체에서 비싼 생선의 양을 늘리기 위해 다진 생선 살에 달걀, 양파, 빵가루(또는 마초 가루) 등을 섞어 양을 불려 먹었던 것에서 비롯되었다.
3. 조리 및 특징
- 재료: 주로 잉어, 강꼬치고기, 숭어, 화이트피쉬 등 민물고기를 사용한다. 생선 살을 곱게 다진 후 달걀, 양파, 소금, 후추, 그리고 유월절에는 마초(Matzo) 가루를 섞어 반죽한다.
- 조리법: 반죽을 타원형이나 공 모양으로 빚어 생선 뼈와 채소를 넣고 우린 육수에 넣고 삶는다. 지역에 따라 설탕을 넣어 달콤하게 만들기도 하고(폴란드 지역 유래), 소금과 후추로만 간을 하여 매콤하게 만들기도 한다(리투아니아 지역 유래).
- 식용 방식: 조리 후 차갑게 식혀서 먹는 것이 일반적이며, 이때 생선 육수가 젤라틴화되어 굳은 상태로 곁들여지기도 한다. 주로 비트와 서양고추냉이를 섞어 만든 맵고 강한 맛의 소스인 '흐레인(Chrain)'과 함께 낸다.
4. 기타
한국어 표기법상 표준어는 '게필테 피시' 또는 '게필테 피쉬'로 주로 통용되나, 언어적 관습에 따라 '게필테 피슈'로 표기되기도 한다. 서구권에서는 통조림이나 병조림 형태로 가공되어 판매되기도 하여 대중적인 식재료로 자리 잡고 있다.