게장(-醬)은 한국의 전통 게 요리로, 게를 간장에 절이거나 양념에 버무려 숙성시킨 저장식품이다. 게젓, 장해(醬蟹), 해서(蟹胥), 해해(蟹醢)라고도 불린다. 보통 쌀밥과 함께 먹으며, 짭조름한 감칠맛 덕분에 '밥도둑'이라는 별칭으로도 널리 알려져 있다.
기원 및 역사
게장의 기원은 최소 고려시대 이전까지 거슬러 올라간다. 충남 태안 앞바다에서 인양된 고려시대 마도선(1208년경)의 유물에서 게가 담긴 항아리와 함께 '게젓'이라고 적힌 죽간이 발견되어, 13세기 이전부터 게장이 존재했음을 보여준다. 조선시대 문헌으로는 『산림경제(山林經濟)』(17세기 말), 『규합총서(閨閤叢書)』, 『주방문(酒方文)』, 『시의전서(是議全書)』 등에 게장 담그는 법이 기록되어 있다. 특히 『산림경제』에서는 술지게미로 절이는 '조해법(糟蟹法)'을 비롯해, 주해법(酒蟹法), 초장해법(醋醬蟹法), 염탕해법(鹽湯蟹法) 등 다양한 방식이 전해진다.
종류
크게 간장게장과 양념게장으로 구분된다.
- 간장게장: 간장에 파, 마늘, 고추, 다시마, 표고버섯 등을 넣어 끓인 간장물을 식혀 게에 부었다가 숙성시켜 만든다. 전통적인 의미의 게장에 해당하며, 게의 자연스러운 감칠맛과 간장의 짭조름한 맛이 조화를 이룬다.
- 양념게장: 한국전쟁 이후 등장하기 시작한 것으로 추정된다. 신선한 게를 고춧가루, 배, 양파, 생강, 마늘, 참깨, 참기름 등으로 버무려 만든다. 매콤달콤한 맛이 특징이며, 간장게장과 구분하기 위해 '양념게장'이라는 명칭이 사용된다.
본래 '게장'이라는 용어는 암게의 딱지 안에 있는 노란색 난소(게의 장)를 가리키는 말이었으나, 현대에 이르러 간장에 절인 게나 양념에 무친 게를 통칭하는 의미로 변화하였다.
지역별 특징
지역에 따라 사용하는 게의 종류와 조리법이 다르게 발달하였다.
- 경기도: 임진강 유역에서 잡히는 참게(Eriocheir sinensis)로 담그는 '참게장'이 유명하다. 참게는 수세기 동안 임금에게 진상되기도 했다. 가을에 담가 이듬해 여름까지 보관하며 먹기 때문에 다른 게장보다 짠 편이다.
- 전라도: 민꽃게(벌떡게, Charybdis japonica)를 이용한 '벌떡게장'이 대표적이다. 오래 저장하지 못해 '벌떡'(빨리) 먹어야 한다는 데서 이름이 유래했다는 설이 있다. 꽃게(Portunus trituberculatus)로 만드는 꽃게장도 전라도 지역에서 즐겨 먹는다. 강진 지방에서는 콩만큼 작은 게를 갈아 만든 '콩게젓'도 전해진다.
- 경상도: 참게장이 유명하며, 추수기 무렵 논에서 나는 암게를 사용한다.
- 제주도: 게장을 '깅이젓'이라 부르며, 음력 3월 보름날 썰물 때 잡은 게로 담근다. 여러 병에 좋다는 속설이 전해진다.
조리법
게장을 만들 때는 반드시 살아 있는 게를 사용한다. 간장게장의 경우 게를 솔로 깨끗이 씻은 후 소금에 절이고, 향신채와 함께 끓인 간장을 식혀 붓는 과정을 3~4회 반복한다. 이후 약 2주간 숙성시킨 뒤 차갑게 식혀 먹는다. 양념게장은 담근 지 약 반나절 만에 먹기 시작하며, 맛을 유지하려면 2~3일 이내에 섭취하는 것이 좋다.
식문화적 특징
게장은 한국 가정에서 밑반찬으로 널리 이용되어 왔으며, 특히 밥과 함께 먹을 때 감칠맛이 배가되어 '밥도둑'으로 불릴 만큼 대중적인 음식이다. 게는 감(감)이나 꿀과 함께 먹으면 상극이라는 속설이 전해지기도 한다.
