거품형 반죽(Foam type)은 제과 제빵에서 사용되는 반죽법의 한 종류로, 달걀의 단백질이 휘핑(whipping)에 의해 물리화학적 특성이 변화하여 신장성을 가지게 되고, 믹싱 과정에서 공기를 반죽 내에 끌어들여 부피가 커지는 원리를 이용한다. 이후 굽기 과정에서 열에 의해 공기가 팽창하고 단백질 구조가 응고되어 케이크의 골격을 형성하게 된다.
거품형 반죽은 크게 스펀지 반죽(sponge cake)과 머랭 반죽(meringue)으로 나눌 수 있다. 스펀지 반죽을 만드는 제법에는 공립법(전란법, whole egg method), 별립법(흰자와 노른자를 분리하여 거품 내는 방법), 제누아즈법(Genoise method), 단단계법 등이 있다.
주요 재료는 밀가루, 달걀, 설탕이며, 저율 배합(low-ratio formulation)의 경우 베이킹파우더나 소다와 같은 화학 팽창제를 소량 사용하기도 한다. 거품형 반죽은 유지(버터 등)의 크림성과 유화성을 이용하는 반죽형 반죽(creaming type) 및 반죽형과 거품형의 중간 형태인 시폰형 반죽(chiffon type)과 함께 제과 반죽의 세 가지 주요 유형 중 하나로 분류된다.
거품형 반죽으로 만드는 대표적인 케이크로는 스펀지케이크, 롤케이크, 제누아즈, 엔젤푸드케이크 등이 있다.
