간장(-醬, 영어: soy sauce)은 음식의 간을 맞추기 위해 사용하는 짠맛이 나는 흑갈색 액체 장으로, 콩을 소금물에 발효시켜 만든다. '장(醬)' 또는 '장유(醬油)'라고도 부른다. 콩 이외에도 다른 곡식이 첨가되기도 하며, 발효 과정에는 누룩곰팡이 또는 간장누룩곰팡이가 이용된다. 간장은 중국에 기원을 두며 동아시아와 동남아시아에서 조미료로 널리 쓰인다.
역사
간장이라는 이름의 기원은 중국의 '장(醬)'으로 본다. 기원전 2세기 중반에 쓰인 《주례》에 '장(醬)'이라는 한자가 처음 기록되었는데, 이때의 장은 염장발효조미료를 두루 일컫는 말이었다. 고대 중국 황실의 장은 고기를 소금에 절여 발효시켜 만든 것으로, 현대의 어장(생선간장)을 만드는 방식과 유사하다. 이후 민간으로 전해지면서 고기 대신 콩을 사용하게 되었다.
한국에서는 삼국시대 이전부터 된장과 간장이 섞인 걸쭉한 두장을 담가 먹다가, 삼국시대에 이르러 간장과 된장을 분리하는 기술이 생긴 것으로 보인다. 4세기에 지어진 고구려 고분인 안악 3호분 벽화에는 우물가에 장을 담근 장독대가 그려져 있으며, 중국 《삼국지》 위서 고구려 편에는 "고구려가 장양(贓釀)을 잘한다"는 기록이 있다. 《삼국사기》에는 683년 신문왕 때 왕비를 맞아들이면서 폐백 음식으로 장(醬)과 메주를 준비했다는 기록이 남아 있다.
《고려사》 식화지에는 1018년(현종 9년) 거란의 침략 때와 1052년(문종 6년) 기근 때 굶주린 백성에게 간장과 된장을 나누어주었다는 기록이 있다. 조선시대 문헌인 《구황촬요》, 《증보산림경제》, 《규합총서》 등에는 장 담그는 법, 택일법, 금기사항, 보관 관리법 등이 상세히 기록되어 있어, 현재의 장 담그기 방식과 유사한 방법이 오래전부터 정착되었음을 알 수 있다.
제조법
전통적인 재래식 방식에서는 입동 전후에 메주를 쓴다. 콩을 불려 무쇠솥에서 삶아 절구에 찧어 메주밥을 만든 뒤, 한두 되 정도의 크기로 빚어 서늘한 곳에서 말린다. 메주가 단단해지면 볏짚으로 엮어 처마 끝에 매달아 띄우거나, 온돌방에서 볏짚을 한 켜씩 놓아 띄운다. 이듬해 정월경에 잘 뜬 메주를 씻어 말린 뒤, 장독에 끓인 소금물과 함께 담가 발효·숙성시킨다.
시간이 지나 메주가 잘 발효되었을 때, 삭은 메주를 건져내고 남은 국물을 달인 것이 간장이며, 간장을 떠낸 뒤 삭은 메주를 으깬 것이 된장이 된다. 담은 지 한 해가 되지 않은 묽은 간장은 '햇간장' 또는 '청장(淸醬)'이라 부르고, 3~4년 묵은 것은 중간장, 5년 이상 묵어 아주 진하게 된 것은 진간장이라 부른다. 진간장은 진장, 농장, 진감장이라고도 한다.
한편 개량식 메주는 삶은 콩에 쌀, 보리, 밀 같은 종국을 첨가해 발효시키며, 일본식 미소와 쇼유를 만들 때도 유사한 방식을 쓴다. 공장에서 생산하는 개량식 메주는 황국균 단일 균종을 배양해 만든 발효제를 삶은 콩에 접종하여 발효시킨다. 또한 산분해 방식은 탈지대두를 식품용 산으로 가수분해하여 아미노산을 생성시킨 뒤 알칼리 성분으로 중화하고, 여과·정제를 거쳐 소금 등을 첨가하여 만든다.
한국의 간장
한국의 간장은 크게 한식간장과 개량간장으로 나뉘며, 그 외에 물고기의 단백질로 만든 제주도의 어간장이 있다.
한식간장(재래식 간장)은 주로 국에 넣는다 하여 국간장이라고도 부르며, 일본식 간장과 구별할 때는 조선간장, 집에서 만든 간장을 이를 때는 집간장으로 부르기도 한다. 색이 비교적 연하고 짠맛이 강한 것이 특징으로, 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 발효시킨 뒤 우려낸 국물을 솥에 붓고 달여서 만든다.
개량간장은 메주를 쓰지 않고 만든 간장으로, 개화기 이후 들어온 일본식 간장이라 하여 왜간장으로도 부른다. 한식간장에 비해 짠맛이 약하고 색이 진하다. 제조 방식에 따라 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장 등으로 나뉜다. 양조간장은 대두나 탈지대두, 곡류 등을 증자하고 종국을 첨가해 발효·숙성시킨 액체를 가공한 것이며, 산분해간장은 단백질 원료를 식품용 산으로 가수분해하여 중화한 뒤 제조한 것, 효소분해간장은 단백질 원료를 효소로 가수분해하여 가공한 것이다. 혼합간장은 한식간장이나 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 혼합하여 가공한 것이다.
다른 나라의 간장
중국의 간장은 '장유(酱油)'라 부르며 크게 생추간장(생간장, 연간장)과 노추간장(노간장, 진간장)으로 나뉜다. 생추는 색이 엷어 적갈색을 띠고 짠맛을 내며, 노추는 빛깔이 짙고 광택이 있으며 짠맛이 덜하고 감칠맛이 나며 음식에 색을 내기 위해 쓰인다. 인도네시아에서는 간장 등을 '케찹(kecap)'이라 부르며, 걸쭉한 단간장(케찹 마니스)이 기본으로 쓰인다. 일본에서는 간장을 '쇼유(醤油)'라 부르며, 진간장(코이쿠치), 연간장(우수쿠치), 타마리간장, 백간장, 재숙성간장, 쯔유 등으로 분류한다. 태국에서는 '시이우(ซีอิ๊ว)'라 부른다.
성분과 쓰임새
간장의 염분 농도는 보통 18~20% 정도이며, 간장이 갈색을 띠는 것은 아미노산이 분해되며 생기는 멜라닌과 멜라노이딘 때문이다. 간장은 기름간장, 고기간장, 단간장, 양념간장, 초간장, 파간장 등의 베이스가 되며, 불고기 양념장, 달걀 장조림, 간장 게장 등 다양한 요리에 사용된다. 간장은 염 성분을 포함하고 있어 과량 섭취할 경우 신장 기능이 약해지는 등 부작용을 일으킬 수 있다.
참고 문헌
본 항목은 위키백과 '간장' 항목과 한국민족문화대백과사전의 간장 관련 내용을 기초로 작성되었다.
