가공치즈(加工Cheese, 영어: processed cheese)는 자연치즈(natural cheese)를 유화제(칼슘 킬레이트제)와 혼합하여 가열·유화 과정을 거쳐 만든 유제품이다. 자연치즈를 원료로 하여 물리적·화학적 처리를 추가로 가함으로써 제조되며, 자연치즈와는 별개의 식품 유형으로 분류된다.
정의 및 구성
가공치즈는 이미 만들어진 자연치즈를 분쇄한 후 유화염(emulsifying salt), 물, 식물성 기름, 비발효 유제품 성분, 소금, 착색제, 설탕 등 다양한 첨가물과 혼합하여 균일하게 가공한 제품이다. 일반적으로 가공치즈는 약 50~60%의 치즈 원료와 40~50%의 기타 재료로 구성된다. 자연치즈에 비해 칼슘과 단백질 함량이 낮은 편이다.
역사
가공치즈는 1911년 스위스에서 처음 개발되었다. 발터 게르버(Walter Gerber)와 프리츠 슈테틀러(Fritz Stettler)가 더 긴 유통기한을 가진 치즈를 찾는 과정에서 녹인 에멘탈 치즈(Emmental cheese)에 구연산나트륨을 첨가하여 유화시킨 치즈 소스가 다시 고체로 굳을 수 있음을 발견한 것이 시초이다. 1916년에는 캐나다계 미국인 사업가 제임스 L. 크래프트(James L. Kraft)가 살균을 통해 숙성 과정을 멈추게 하는 가공치즈 보관 방법에 대한 미국 특허를 출원하였고, 이후 크래프트 푸드(Kraft Foods)를 통해 상업적으로 널리 보급되었다.
제조 과정
가공치즈의 제조는 다음과 같은 단계를 거친다. 자연치즈를 선별하여 분쇄한 뒤, 원하는 물성에 따라 배합비를 결정하고 유화염(인산나트륨, 인산칼륨, 구연산염 등)을 첨가한다. 이를 가열 및 교반하여 치즈 속 카세인 단백질과 지방이 균일하게 유화되도록 한다. 이후 살균 과정을 거쳐 성형 및 포장 단계를 거쳐 완성된다.
화학적 원리
자연치즈는 카세인(casein) 단백질 네트워크 속에 지방 구슬이 갇혀 있는 구조로, 칼슘이 카세인 분자를 서로 결합시켜 주는 역할을 한다. 장시간 가열하면 단백질이 덩어리지고 지방이 분리되는 현상이 발생하는데, 가공치즈 제조 시 첨가되는 칼슘 봉쇄제(유화염)가 칼슘의 결합을 차단하여 카세인 분자 간 연결을 느슨하게 만든다. 이로 인해 가열 시 지방과 단백질이 분리되지 않고 균일하게 녹는 성질을 얻게 된다.
특성 및 장점
가공치즈는 자연치즈에 비해 다음과 같은 특징을 갖는다. 유통기한이 길고, 조리 시 분리되지 않으며 균일하게 녹는다. 대량 생산이 가능하여 자연치즈보다 생산 비용이 낮고, 균일한 외관과 물리적 특성을 유지한다. 또한 녹일 때 분리되지 않아 치즈버거, 그릴드 치즈 샌드위치, 피자 등 다양한 요리의 재료로 널리 사용된다.
법적 정의 및 분류
국가별로 가공치즈에 대한 법적 정의가 다르게 적용된다. 미국의 경우 FDA(미국 식품의약국)가 연방규정집 21장 133조에 따라 다음과 같이 분류한다.
- 저온 살균 가공치즈(Pasteurized Processed Cheese, PPC): 하나 이상의 치즈와 유화염을 혼합하여 만든 제품으로, 수분 41% 이하, 지방 49% 이상의 기준을 충족해야 한다.
- 저온 살균 가공 치즈 푸드(Pasteurized Processed Cheese Food, PPCF): 최종 중량의 51% 이상의 치즈를 포함하며, 수분 44% 미만, 지방 23% 이상이다.
- 저온 살균 가공 치즈 스프레드(Pasteurized Processed Cheese Spread, PPCS): 70°F(21°C)에서 바를 수 있는 정도의 농도로, 수분 44~60%, 지방 20% 이상이다.
한국에서는「축산물 위생관리법」상 치즈가공품으로 분류되며, 자연치즈와 별도의 식품 유형으로 관리된다.
대표 제품
전 세계적으로 잘 알려진 가공치즈 제품으로는 크래프트 싱글즈(Kraft Singles), 벨베타(Velveeta), 더 래핑 카우(The Laughing Cow), 이지 치즈(Easy Cheese) 등이 있다. 한국에서는 슬라이스 치즈, 체다 치즈 스틱, 피자용 치즈 등이 대표적인 가공치즈 제품이다.
